Apr. 13, 2020

品質的表現-執著的成就

品質與執著 分類：經營管理2012/07/17 10:56

今天早上在緯來電視台看到一個日本電視節目，超乎想像--打造夢想商店。有兩個段子，一個是放棄主要的家業，想要開一家創意豬排餐廳；另一個是IT工程師，放棄工作想要開一家拉麵店。兩個案例都有一個共同的特性，就是想要擁有一個個人的夢想。創意是這兩位年輕人的核心思想，想要用創新來與既有的強大競爭對手分庭抗禮。雖然很短的節目，卻有好多的經營理念與現實交織的矛盾情結。更重要的是，創新是個甚麼樣的東西？只靠創新就會成功嗎？今天就以此來緩和一下硬梆梆的商品化管理文章。

當主人翁為了要圓一個理想，想到重拾二十年前的廚師夢，但要做個不一樣的。想了很久，也徵詢了很多的意見，結果想出一個創意晚餐的店名。看起來是個不錯的點子，卻在過程中碰到一些不同的激盪，而出現了變化。

劇中有幾個很值得管理者學習的部分，開店在即，老闆開始談材料的採購，裝潢與開店事宜。因為這是一家定位於創意的餐廳，希望能夠吸引女性族群與強調健康，所以選材方面很講究。豬肉選用日本岩中豬肉(非常高檔的養豬場的肉品，雖然貴，但為了品質的執著，還是決定以此為主要供應來源)。

油品的選擇也是充分考慮到健康與口感，選用米製油(比一般沙拉油貴10%左右)。一般交易習慣，肉盤商把豬肉送過來就沒事了，但日本人很奇怪，肉盤商還要教老闆如何整理與切豬肉。豬肉從屠宰場出來，或多或少都會帶有一點碎骨頭或是多餘的肥肉，這些如果不剔除，會影響到料理的口感。

這種對品質的追求，是服務業的特質，卻是製造業難以體會的莫名。製造業眼中除了降低成本，品質問題還會利用各種名義去說明，結果就是傷了信用與品牌。(以卵擊石)老闆開始學切肉，每塊肉要切到100g+-5g為標準。切的大了，成本高，切了小了，讓客戶吃虧那是不可原諒的事情。老闆足足練了幾個禮拜，才真正地練到隨手一刀就是100g多一點(不願少)。那位盤商才厲害，受記者慫恿，信手表演一招，一切就是100g整整，沒有誤差，這大概也只有日本人會無聊到此地步。

肉品已搞定，接下去是油品的採購。經過多方的調查與試驗，終於決定米製油。跟老闆請教油品的各種特性後，就此決定採用這家的產品。沒想到在結束時，老闆也好奇的問了幾個問題。談到創意餐廳時，油品老闆的臉色有點變化，一副不以為然的態度。

老闆問他為何有此態度？油品老闆說了：每道菜的製作，不都是廚師的創意嗎？既然都是創意，那為何還需要特別強調？創意兩個字已被濫用了，過時的思維.....。老闆聽完後，陷入了長考，又是一個難題。這個問題不免讓個人想到一件事，有一次有個研討會在研究存在的意義，討論了很多，導演候孝賢先生說了一句話：既然都存在了，那為何還需要研究？兩件事情似乎有異曲同工之處。

我們常常為了一個事實而煩惱，但開店並不只是事實，而是有行銷的內涵在。問題是利用一個已不再是創新的創意餐廳來經營，是否有讓人覺得過時的感覺，那就可能帶來負面的印象。兩面刃的問題是策略實施過程必要的考量，問題是猜想式的策略形成，往往會落入到自我感覺良好的困境。

另外一件事就是在接近開店的日子，再討論到Logo與定位的問題時，從訂價到產品的設計，為了考慮到女性消費族群的緣故，在設計上是充分考慮到柔性的一面。用一隻粉紅豬做招牌，裝潢也是以私密與團體兩用設計，看起來是考慮周詳，其中有位顧問突然提出一個問題，他提到：這樣的定位是否會有當地的回頭客(家庭族群)？.....又是一個令人陷入長考的問題。

回頭客，一個好不令人熟悉的名詞，卻是餐飲業的首要。一旦失去了回頭客，立即反應出來的就是營業額，現實又無情。而回頭客的要件是甚麼，似乎很容易被忽略。(諸君只要看餐廳就知道了，本來生意很好，忽然間生意不見了，那就是味道跑掉了，回頭客跑了)一般的創意餐廳，對象都是比較鎖定在年輕、或是個性的族群，而少於針對家庭客戶。如果這樣的定位，那就是要不斷的以行銷手法，吸引新客戶以餵飽投資的回收，重點是一個餐廳不能只靠飛來的小鳥，經營將會很辛苦的。

理想性很高的案子，剛開幕時也曾經因為點子新而高朋滿座，開幕第一天就超出營業目標。可是沒多久，半年後記者再去採訪時，卻發覺到生意一落千丈，幾乎到了門可羅雀的地步，看來主要原因就是那幾個問題。為了維持品味，採取高檔的材料，是個不錯的理念，但如果完全的反應到售價，沒有一些不同的技巧，在行銷手法消失後，慢慢地就失去新鮮感了。

理想與現實的激盪，點子可以隨時更新，但企業談永續，流量與定量間的關係，似乎是有心創業者不能忽視的地方。